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番茄醬是一種味道酸甜可口的醬料,常見用于餐廳里各種薯條、牛排類西餐的調(diào)味,番茄醬由新鮮番茄研磨濃縮制成,具有番茄紅素、蛋白質(zhì)、天然果膠等營養(yǎng)物質(zhì),相對于新鮮番茄,番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。
番茄醬是一種呈紅褐色,均勻一致,具有一定的粘稠度的醬料,番茄醬在生產(chǎn)制作中有如下步驟:
1、原料:選擇成熟,無病蟲害的新鮮番茄為原料,用清水清洗干凈番茄并去除果蒂和腐爛枯果。
2、熱燙:將清洗處理過的番茄倒入沸水中2-3分鐘,使其果肉軟化,便于研磨。
3、研磨:將番茄倒入膠體磨中循環(huán)打碎研磨,并過濾掉果皮種子等雜質(zhì)。
4、加熱濃縮:過濾好的番茄汁,立即放入夾層鍋內(nèi)加熱濃縮,以防果膠酶作用使番茄汁分層。濃縮過程需攪拌,以防焦糊,當番茄汁可溶性固體達22%-24%時,停止加熱。
5、殺菌冷卻:將制好裝罐的番茄醬用100℃沸水殺菌20-30分鐘,然后冷卻至罐溫35-40℃即可。
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