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蘋果醬的制作運(yùn)用到的設(shè)備有:夾層鍋、膠體磨。
蘋果醬運(yùn)用到的原材料有:優(yōu)質(zhì)蘋果(新鮮度好、成熟、含果膠量多、肉質(zhì)細(xì)膩、香味濃郁)、白砂糖、清水等。
蘋果醬的制作流程:挑選蘋果—清洗、切塊—夾層鍋加熱預(yù)煮—膠體磨打漿—夾層鍋熬煮(濃縮)—冷卻完成。
蘋果醬制作步驟:
1、挑選蘋果:選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的蘋果。
2、清洗、切塊處理:將蘋果清洗干凈并去皮、切塊、去果心、去果柄和去花,清理完畢后進(jìn)行預(yù)煮。
3、夾層鍋加熱預(yù)煮:首先將夾層鍋加熱至60度左右,將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,在蘋果預(yù)煮的過程中夾層鍋需要不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。蘋果的預(yù)煮工序會直接影響成品的膠凝程度,如預(yù)煮不足,蘋果果肉組織中滲出的果膠會較少,盡管加糖熬煮,出來的蘋果醬也欠柔軟,影響風(fēng)味與外觀。但是也不能預(yù)煮過度,預(yù)煮過度的話則蘋果果肉中果膠大量水解,影響膠凝能力。
4、膠體磨打漿:預(yù)煮后的蘋果塊,用膠體磨設(shè)備打成漿狀。
5、夾層鍋熬煮(濃縮):蘋果果漿倒入夾層鍋中熬煮,并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液,繼續(xù)濃縮,在濃縮過程中夾層鍋還需不斷攪拌。濃縮30~50分鐘后,蘋果醬濃稠度適宜的時候就可以出鍋冷卻了。
蘋果醬的非常簡單,制作完成的蘋果醬需要裝入干凈密封的容器中并冷
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