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膠體磨、夾層鍋用于蠔油的制作

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        蠔油是粵菜傳統的鮮味調料,在廣州和福建等地普遍食用。蠔油是一種以牡蠣、毛蚶等海產品經處理加工調配而成的純天然風味調味品,味道鮮美,氣味芬芳,營養豐富,色澤紅亮鮮艷,適用于烹制各種肉類和蔬菜,調拌各種面食,也可直接佐餐食用。制作蠔油需要準備牡蠣、毛蚶、食鹽、砂糖、味精、增稠劑、白醋等原材料。生產設備需要準備絞肉機、不銹鋼夾層鍋、不銹鋼攪拌罐、鹽酸水解罐、過濾器、膠體磨、灌裝機等。


制作蠔油的工藝流程:原材料預處理→絞碎→煮沸、過濾→脫腥→濃縮→酸解→混合調配→均質→殺菌成品。
(1)原材料預處理:將鮮活的牡蠣或毛蚶進行預處理,將牡蠣肉或毛蚶肉放進鹽水漫洗,除去雜質并清洗干凈。
(2)絞碎:將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放入絞肉機進行絞碎。
(3)煮沸、過濾:將絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱重,放入夾層鍋中煮沸,使其保持微沸狀態2.5-3h。用過濾器進行過濾,再將過濾后的蠔肉或毛蚶肉加入5倍水繼續煮沸1.5~2h,再次過濾,將2次煮汁合并。
(4)脫腥:在煮汁中加入活性炭,煮沸20~30min,去除腥味再過濾,并去掉活性炭。
(5)濃縮:將脫腥后的煮汁用夾層鍋濃縮至水分含量低于65%,即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。為利于保存,防止變質,加入濃縮汁重15%左右的食鹽,備用。使用時用水稀釋,按比例加入配方調配。
(6)酸解:將煮汁后的蠔肉或毛蚶肉稱重,按比例加入水和食用鹽酸,在水解罐中100℃下水解8~12h。水解后在40℃左右用碳酸鈉中和pH值至5左右,加熱至沸過濾,濾液即為水解液。在水解液中加入活性炭,煮沸10~20min,補足失去的水分,過濾。再將八角、姜和桂皮等調味料放入水中加熱,煮沸1.5~2h,過濾。
(7)混合調配:將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增稠劑等分別按配方稱重混合攪拌,加熱至沸,最后加入黃酒、白醋、味精和香精,攪拌均勻。
(8)均質:用膠體磨將調配好的蠔油進行均質處理,使蠔油顆粒變小,分布均勻,否則易沉淀分層。
(9)滅菌成品:將均質后的蠔油加熱至85~90℃,溫度保持20~30min,達到滅菌的目的。滅菌后的蠔油裝入預先經過清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內、壓蓋封口、貼標、即為成品。

 

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